Уха - старинное русское первое блюдо. Классическая уха представляет собой прозрачный, клейкий рыбный отвар. Чтобы уха получалась клейкой, папа ловил ершей, именно они дают особую текстуру и аромат ухе. Но в Белокаменной их взять негде (по крайней мере, я не нашла), поэтому использовала для первого навара лещей (подлещиков). А про ершей в ухе есть даже пословица: "Ершова уха, да ложка суха". Уха очень полезна, особенно детям и больным людям, так как рыба богата белками, фосфором, калием, магнием.
Уха должна быть прозрачной, нельзя допускать бурного кипения, только легкое бурление. Уха варится в эмалированной кастрюле, алюминиевая не подходит. Для её приготовления в ход идут различные пряности и специи - в основном это черный перец, укроп, петрушка, лавровый лист. В некоторых рецептах ухи встречается шафран, мускатный орех, анис, пастернак. Но использовать пряности в ухе надо осторожно, не переборщить с ними, чтобы не перебить вкус самой рыбы. Заправлять уху рубленой зеленью можно в том случае, если вы ее съедите в тот же день, на следующий день уха может испортиться. В таком случае зелень лучше класть в тарелку, а не в кастрюлю.
Двойная уха называется потому, что готовится на двух бульонах (наварах). Конечно, самая вкусная уха была сварена папой на берегу Десны в Смоленской области, в далеком каникулярно-летнем детстве. Но и дома можно попытаться повторить тот вкус. Я даю рецепт ухи с пшеном, но, кто любит картошку, варите уху с картошкой.
Итак, рецепт ухи в домашних условиях из красной рыбы (головы семги) и подлещиков:
Состав: на 3 л кастрюлю - мелкая рыба (у меня маленькие подлещики) - 3-4 шт, голова и филе (филе 250-300 г) семги, лук и морковь по 1 шт, пшено - 100-150 г, соль, черный перец горошком, лавровый лист, петрушка и укроп по вкусу, черный молотый перец (в тарелку),
Приготовление: отварить мелкую рыбу - потрошеную, с головой, но жабры удалить. (Рыбу закладывать в кипящую соленую воду, а не в холодную ). Добавить целую луковицу и морковь.
Через 20 минут вынуть из кастрюли и выбросить рыбу (отдать котам) и лук с морковью.
Положить в бульон филе и голову семги (жабры удалить), варить еще 15 минут.
Затем вынуть семгу, удалить все кости, крупно порезать на куски, оставить в сторонке (прикрыв пищевой пленкой).
Процедить через двойную марлю рыбный бульон. Добавить промытое пшено, лавровый лист и варить 15-20 минут. Затем вернуть кусочки семги в бульон, посолить, поперчить. (Иногда я добавляю в уху толчёную картошку, но тогда уж без пшена).
В конце приправить уху петрушкой и укропом (напоминаю, что зеленью уху заправляют только в тарелку. В кастрюлю кладут зелень в том случае, если варите немного и съедите в течение суток).
Уха должна настояться минут 15-20. Если вы хотите, что уха была как на природе - с дымком, зажгите березовую щепу и окуните в уху, это придаст ей легкий аромат костра.
Подавать горячей.
В субботу можно и беленькой поставить к такой ушице:)
К ухе принято подавать пироги с рыбной начинкой - расстегаи.